تفاوت قهوه ترک، اسپرسو و فرانسه چیست؟
قهوه ترک، اسپرسو، و قهوه فرانسه (فرنچ پرس). این سه نام، نماینده سه فرهنگ متفاوت، سه تاریخ مجزا و سه فلسفه کاملاً متمایز در دم‌آوری قهوه هستند. برای یک ناظر بیرونی، ممکن است این‌ها صرفاً روش‌های مختلفی برای استخراج طعم از دانه قهوه به نظر برسند. اما برای علاقه‌مندان و خبرگان، هر کدام دنیایی از تفاوت‌های ظریف و بنیادین را در خود جای داده‌اند.
این تفاوت‌ها از درجه آسیاب پودر قهوه شروع شده، در ابزار و تکنیک دم‌آوری ادامه می‌یابد و در نهایت به یک فنجان نوشیدنی با بافت، غلظت، عطر، طعم و حتی تجربه حسی کاملاً منحصربه‌فرد ختم می‌شود. قهوه ترک، با قدمتی چند صد ساله و ثبت شده در میراث یونسکو، شما را به یک آیین آرام و سنتی در کافه‌های استانبول دعوت می‌کند؛ جایی که قهوه غلیظ و شیرین، با لِردی که در ته فنجان باقی می‌ماند، سرآغاز صحبت‌ها و فال‌هاست. اسپرسو، نماد سرعت، دقت و مدرنیته ایتالیایی، در شلوغی یک کافه بار در میلان، یک شات غلیظ و پرانرژی با کرمای طلایی‌رنگ است که در چند جرعه نوشیده می‌شود. و قهوه فرانسه، با روش غوطه‌وری آرام و فیلتراسیون دستی‌اش، همراه صبح‌های آرام در خانه‌های اروپایی است؛ یک فنجان قهوه غنی، پر از جزئیات طعمی و روغنی که برای لحظات آرامش و تفکر دم می‌شود.
برای درک کامل تفاوت‌های این سه روش، باید آن‌ها را از پنج منظر کلیدی بررسی کنیم: درجه آسیاب، ابزار و مکانیزم، فرآیند دم‌آوری، ویژگی‌های فنجان نهایی (طعم، بافت، کافئین) و فرهنگ و فلسفه پشت هر کدام.
قهوه ترک (Turkish Coffee): میراثی در فنجان
درجه آسیاب
اینجا اولین و مهم‌ترین تفاوت آشکار می‌شود. قهوه ترک به نرم‌ترین درجه آسیاب ممکن نیاز دارد، بسیار نرم‌تر از هر روش دیگری. پودر قهوه باید کاملاً شبیه آرد، پودر کاکائو یا پودر بچه باشد. این نرمی فوق‌العاده باعث می‌شود که بخشی از ذرات قهوه در آب معلق بمانند و بافت غلیظ و منحصربه‌فرد این نوشیدنی را ایجاد کنند.
ابزار و مکانیزم
ابزار اصلی یک قهوه‌جوش کوچک با دهانه تنگ، کف پهن و دسته‌ای بلند به نام "جِزوه" (Cezve) یا "ایبریک" (Ibrik) است. معمولاً از جنس مس یا برنج ساخته می‌شود که رسانایی حرارتی خوبی دارد. در این روش، هیچ نوع فیلتری وجود ندارد. قهوه همراه با آب و تفاله‌اش سرو می‌شود.
فرآیند دم‌آوری
این یک روش جوشاندن کنترل‌شده است. پودر قهوه بسیار نرم، آب سرد و شکر (در صورت تمایل، از قبل) مستقیماً در جزوه مخلوط می‌شوند. سپس جزوه روی حرارت ملایم قرار می‌گیرد. کلید کار در این است که قهوه به آرامی داغ شود و هرگز به نقطه جوش کامل و قل‌قل کردن نرسد. با افزایش دما، یک فوم (کف) غلیظ روی سطح قهوه تشکیل می‌شود. درست قبل از اینکه قهوه سر برود، جزوه از روی حرارت برداشته می‌شود. این فرآیند بالا آمدن فوم ممکن است برای ایجاد کفی غلیظ‌تر، دو تا سه بار تکرار شود. سپس قهوه به آرامی در فنجان‌های کوچک و بدون دسته ریخته می‌شود و چند دقیقه به آن زمان داده می‌شود تا لِرد (تفاله) سنگین آن کاملاً ته‌نشین شود.
ویژگی‌های فنجان نهایی
بافت: بسیار غلیظ، سنگین، مخملی و کمی گِلی (muddy) به دلیل وجود ذرات بسیار ریز قهوه که در مایع معلق هستند.
طعم: بسیار قوی، تلخ (مگر اینکه با شکر تهیه شود)، غنی و با طعم‌های خاکی و ادویه‌ای. طعم‌ها به دلیل عدم فیلتراسیون، بسیار مستقیم و بدون‌پرده هستند.
کافئین: از آنجایی که آب برای مدت نسبتاً طولانی با قهوه در تماس است و هیچ فیلتری وجود ندارد (کل قهوه در فنجان است)، عصاره‌گیری کافئین بسیار بالاست. غلظت کافئین در هر میلی‌لیتر آن بسیار زیاد است.
فلسفه و فرهنگ
قهوه ترک یک نوشیدنی اجتماعی و آیینی است. به آرامی و در جمع نوشیده می‌شود و بخش مهمی از مهمان‌نوازی در خاورمیانه و بالکان است. لِرد باقی‌مانده در فنجان نیز پایه و اساس سنت قدیمی "فال قهوه" است.
اسپرسو (Espresso): عصاره مدرنیته
درجه آسیاب
آسیاب برای اسپرسو باید ریز (Fine) باشد، اما به طور قابل توجهی درشت‌تر از قهوه ترک. اگر آن را بین انگشتان خود لمس کنید، باید زبری کمی شبیه به دانه‌های شکر یا نمک طعام داشته باشد. این درجه آسیاب برای ایجاد مقاومت کافی در برابر فشار بالای آب ضروری است؛ اگر خیلی درشت باشد، آب به سرعت عبور می‌کند (Under-extraction) و اگر خیلی ریز باشد، آب به سختی عبور می‌کند (Over-extraction).
ابزار و مکانیزم
تهیه اسپرسو نیازمند یک دستگاه اسپرسوساز است. این دستگاه‌ها برای تولید دو عنصر حیاتی طراحی شده‌اند: آب با دمای بسیار پایدار (حدود ۹۰-۹۶ درجه سانتی‌گراد) و فشار بسیار بالا (استاندارد صنعتی آن ۹ بار یا ۱۳۹ PSI است). قهوه در یک سبد فلزی به نام "پرتافیلتر" (Portafilter) فشرده (Tamp) می‌شود.
فرآیند دم‌آوری
این یک روش عصاره‌گیری تحت فشار است. دستگاه اسپرسوساز، آب داغ را با فشار بسیار زیاد و در مدت زمان بسیار کوتاه (معمولاً بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه) از میان بستر فشرده پودر قهوه عبور می‌دهد. این فرآیند سریع و پرفشار، ترکیبات طعمی و روغن‌های قهوه را به شکلی متفاوت و بسیار غلیظ استخراج می‌کند.
ویژگی‌های فنجان نهایی
بافت: یک مایع غلیظ و ویسکوز (حدود ۳۰ میلی‌لیتر برای یک شات) که روی آن یک لایه فوم پایدار، معطر و کرم‌رنگ به نام "کرما" (Crema) قرار دارد. کرما از امولسیون روغن‌های قهوه، قندها و دی‌اکسید کربن تشکیل شده و نشانه یک اسپرسوی تازه و باکیفیت است.
طعم: بسیار قوی، پیچیده و لایه‌لایه. یک اسپرسوی خوب دارای تعادل دقیقی بین شیرینی، اسیدیته و تلخی است. طعم آن می‌تواند از میوه‌ای و روشن تا شکلاتی و آجیلی متغیر باشد.
کافئین: با اینکه طعم آن بسیار قوی است، یک شات اسپرسو به دلیل حجم کم مایع و زمان عصاره‌گیری کوتاه، مجموعاً کافئین کمتری نسبت به یک لیوان بزرگ قهوه دمی (مانند فرنچ پرس) دارد. اما غلظت کافئین در هر میلی‌لیتر آن بالاترین مقدار در بین تمام نوشیدنی‌هاست.
فلسفه و فرهنگ
اسپرسو (که در ایتالیایی به معنی "سریع" است) نماد سرعت، کارایی و زندگی مدرن شهری است. معمولاً به سرعت و سرپا در کافه‌بارها نوشیده می‌شود. همچنین، اسپرسو یک "پلتفرم" است؛ پایه‌ای برای خلق ده‌ها نوشیدنی محبوب دیگر مانند لاته، کاپوچینو، و آمریکانو.
قهوه فرانسه (French Press): سادگی غنی
درجه آسیاب
برای فرنچ پرس به آسیاب درشت (Coarse) نیاز است. دانه‌ها باید شبیه به خرده نان، فلفل سیاه ترک‌خورده یا نمک دریا باشند. دلیل این امر، فیلتر دستگاه است. فیلتر فرنچ پرس یک توری فلزی است و اگر آسیاب بیش از حد ریز باشد، ذرات قهوه از منافذ آن عبور کرده و فنجان شما پر از لِرد و گِلی می‌شود.
ابزار و مکانیزم
دستگاه فرنچ پرس (یا Cafetière) شامل یک پارچ شیشه‌ای یا فلزی و یک درپوش متصل به یک پیستون بلند است که در انتهای آن یک فیلتر توری فلزی قرار دارد. مکانیزم آن بسیار ساده و دستی است.
فرآیند دم‌آوری
این یک روش دم‌آوری غوطه‌وری کامل (Full Immersion) است. پودر قهوه درشت در کف پارچ ریخته می‌شود و سپس آب داغ (کمی پایین‌تر از نقطه جوش، حدود ۹۳ درجه سانتی‌گراد) روی آن اضافه می‌گردد. قهوه و آب با هم مخلوط شده و برای یک مدت زمان مشخص (معمولاً ۴ دقیقه) در تماس کامل با یکدیگر باقی می‌مانند. در این مدت، آب به آرامی تمام طعم‌ها و روغن‌های قهوه را استخراج می‌کند. سپس، پیستون به آرامی به سمت پایین فشار داده می‌شود تا توری فلزی، تفاله قهوه را در کف پارچ به دام بیندازد و مایع را جدا کند.
ویژگی‌های فنجان نهایی
بافت: بدنه سنگین و کامل (Full-bodied). از آنجایی که فیلتر فلزی برخلاف فیلتر کاغذی، روغن‌های طبیعی و ذرات بسیار ریز قهوه (fines) را جذب نمی‌کند، بافت قهوه غنی، دهان‌پرکن و کمی روغنی است. وجود مقدار کمی رسوب نرم در ته فنجان طبیعی است.
طعم: طعم‌ها بسیار جسورانه، عمیق و کامل هستند. این روش به خوبی می‌تواند شخصیت واقعی یک دانه قهوه را به نمایش بگذارد. طعم آن نسبت به روش‌های فیلتر کاغذی، کمتر "شفاف" اما "غنی‌تر" است.
کافئین: به دلیل زمان تماس طولانی آب با قهوه (۴ دقیقه) و غوطه‌وری کامل، میزان کافئین استخراج شده نسبتاً بالاست و معمولاً یک فنجان فرنچ پرس کافئین بیشتری از یک شات اسپرسو دارد.
فلسفه و فرهنگ
فرنچ پرس نماد سادگی، دسترسی‌پذیری و لذت بردن از قهوه در خانه است. این روش نیازی به مهارت فنی پیچیده یا تجهیزات گران ندارد و برای سرو همزمان برای چند نفر ایده‌آل است. فلسفه آن، استخراج طعم کامل و طبیعی قهوه با کمترین دخالت است.
نکات کلیدی
انتخاب بین قهوه ترک، اسپرسو و فرانسه در نهایت یک انتخاب کاملاً شخصی است که به ذائقه، زمان و حال و هوای شما بستگی دارد. هیچ‌کدام بر دیگری برتری مطلق ندارند و هر یک پنجره‌ای متفاوت به سوی دنیای شگفت‌انگیز قهوه باز می‌کنند. قهوه ترک یک تجربه تاریخی و فرهنگی است؛ یک نوشیدنی غلیظ و پرقدرت که شما را به آرامش و تامل دعوت می‌کند. اسپرسو، اوج مهندسی قهوه است؛ یک شات سریع، پیچیده و پرانرژی که هم به تنهایی یک اثر هنری است و هم بوم نقاشی برای خلق ده‌ها نوشیدنی دیگر. قهوه فرانسه (فرنچ پرس)، دموکراتیک‌ترین روش دم‌آوری است؛ روشی ساده و در دسترس برای استخراج طعم‌های کامل، غنی و جسورانه از دانه‌های قهوه، که برای یک صبح آرام یا به اشتراک گذاشتن با دوستان و خانواده ایده‌آل است.
